Готовимся к Новрузу. Накрываем праздничный стол

До самого любимого азербайджанского праздника остаются считанные дни. Скорее всего, вы точно знаете, какие блюда будут стоять на вашем праздничном столе. Чтобы рецепты главных угощений Новруза были под рукой, мы пошагово описали приготовление шах-плова, долмы, рыбы лявянги, и, конечно же, пахлавы, шекербуры и гогала. А еще посоветовали, где можно взять лучшие ингредиенты для этих блюд. Ведь в этот день на столе должно быть только самое лучшее! Так что готовьте, украшайте стол семени и крашеными яйцами, собирайтесь всей семьей и встречайте новую весну.  

Шах-плов

Король азербайджанской кухни – шах-плов – готовят для самых торжественных и важных случаев. Новруз – как раз такой повод. Готовить шах-плов лучше всего в чугунном казане, но можно обойтись кастрюлей с толстым дном и жаропрочными ручками, чтобы ее можно было ставить в духовку.

Ингредиенты: 

• баранина – 1 кг
• рис – 1 кг
• лаваш (юха) – 5-6 шт (зависит от размера кастрюли)
• сливочное масло – 500 г
• лук репчатый – 500 г
• бульон – 100 мл
• курага – 200 г
• изюм – 200 г
• сушеная алыча – 200 г
• каштан – 1 кг
• шафран – 1 ч. л.
• куркума – 1 ч. л.
• соль по вкусу

Готовим

1. Тщательно промойте рис. Залейте его большим количеством подсоленной теплой воды и оставьте замачиваться на полчаса. Затем откиньте рис на дуршлаг, промойте и поставьте вариться до состояния аль денте.
2. Шафран насыпьте в стакан, залейте кипятком, прикройте блюдцем и оставьте завариваться. 
3. Изюм, курагу залейте теплой водой, промойте алычу. У каштанов сделайте надрез на скорлупе и бросьте в воду, поставьте на огонь на 15 минут, чтобы они разварились. Затем очистите их от скорлупы. 
4. Нарежьте лук полукольцами и обжарьте до золотистого цвета на топленом масле и добавьте немного куркумы. 
5. Мясо без косточек и жира порежьте на мелкие кусочки и обжарьте вместе с луком. Через пару минут добавьте курагу, изюм, каштаны и алычу. 
6. Растопленным сливочным маслом смажьте всю внутреннюю поверхность кастрюли, а также каждый лаваш. Сначала положите два лаваша в кастрюлю, чтобы они закрыли все внутри, а края свисали. Смажьте лаваш маслом, выложите остальные внахлест друг с другом, не забывая при этом каждый смазывать маслом.
7. Выложите часть риса, лук, мясо, изюм с курагой, алычу, каштаны положите в середину, чтобы начинка не касалась теста. Сухофрукты готовятся быстро, если они будут соприкасаться с тестом, то оно подгорит. В конце снова рис. Сбрызните последний слой риса бульоном, чтобы он был сочным. Полейте настойкой шафрана и закройте краями лаваша в той последовательности, как лаваш выкладывали. Смажьте верх маслом.
8. Кастрюлю с пловом закройте крышкой и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1 час.
9. Готовый шах-плов нужно выложить на блюдо, перевернув. Подавайте горячим, разрезав на порционные куски. Правильный плов не будет похож на пирог: рис и мясо должны высыпаться из хрустящей оболочки.

Для этого рецепта вам пригодится:

Долма 

«Если азербайджанский плов – это «шах» всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха!», – гласит старинная поговорка. Издревле и до сих пор долма украшает праздничный стол каждого азербайджанца. Наслаждение вы получите уже во время приготовления, когда возьмете в руки виноградные листья, которые пахнут счастьем, солнцем и теплом. Не зря долма внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. 

Ингредиенты: 

• виноградные листья – 150 г
• баранина (можно заменить на говядину) – 500 г
• репчатый лук – 200 г
• курдючный жир – 100 гр
• рис – 50 г
• мята, немного кинзы, соль и перец по вкусу

Готовим 

1. Чтобы оживить виноградные листья, залейте их кипятком. Имейте в виду, что пригодны листья не всякого винограда. Самыми лучшими считаются листья белого винограда сорта «шаны» – гладкие, тонкие, почти прозрачные.  
2. Рис также залейте кипятком. Подойдет среднезерный или круглый рис, который хорошо разваривается и выпускает много крахмала. Это нужно для того, чтобы удерживать все соки внутри долмы. 
3. Тщательно отфилированное мясо пропустите через мясорубку. В фарш не должны попадать жилистые места и пленочки. Если мясо не очень жирное, добавьте курдючный жир, он точно не испортит вкус блюда. 
4. Лук порежьте и также прокрутите вместе с мясом через мясорубку. 
5. Слейте воду из риса и добавьте его в мясной фарш. Посолите и приправьте. Соль берите крупную, затем добавьте сушеную мяту, кинзу, соль и перец по вкусу.  Прежде чем начинять долму, фарш должен настояться. 
6. Берем немного фарша и, положив на середину листика, заворачиваем конвертиком шершавой стороной вверх. Перед тем, как уложить на листья фарш, не забудьте отрезать у листьев корешки. Завернуть долму красиво – это ювелирная работа, ведь истинная долма должна быть не больше грецкого ореха.  
7. На дно кастрюли положите блюдце, чтобы плотно сложенная долма не пригорела. Поверх выложите «бракованные» листья винограда. Долму выкладывают в кастрюлю слой за слоем по кругу – всего их должно быть не больше четырех, так как нижний слой может потерять форму и долма нагреется неравномерно. 
8. На верх кастрюльки тоже надо уложить блюдце. Затем залейте долму водой или бульоном, придерживая сверху блюдце, и поставить на огонь. Огонь должен быть средним. Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят: она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар – начинка должна стать сочной.
9. Прежде чем подавать, надо немного подождать. Сперва снять тарелку, долма распрямится и впитает весь сок, который есть в кастрюле. 
10. Долму принято подавать с овощами и зеленью. Сверху блюдо можно полить гатыгом, в который иногда добавляют и порубленный чеснок. Можно просто запивать блюдо айраном.  

Для этого рецепта вам пригодится:

Рыба лявянги

Наверняка и ляванги будет на вашем праздничном столе. Конечно, каждая хозяйка считает свой вариант рецепта лучшим – и это, безусловно, правда. Мы же выбрали рецепт рыбы, как ее делают в Лянкаране. Это блюдо – совершенное в своей простоте и оставляющее невероятный простор для интерпретаций.  

Ингредиенты:

• кутум или сазан весом около 1,5 кг
• соль, свежемолотый черный перец
• 300 г очень свежих грецких орехов
• 300 г лука
• 1 лист лавашаны  
• 1/2 ч. л. плюс щепотка молотого сумаха
• 1 веточка свежей кинзы
• соль, свежемолотый черный перец

Готовим 

1. Начнем с фарша. Очищенные грецкие орехи пропустите через мясорубку. Лавашану порвите на маленькие кусочки, уложите в глубокую тарелку и залейте кипятком, чтобы вода слегка их покрывала. Оставьте на 20–30 мин.
2. Лук очистите, нарежьте крупными кусками и пропустите через мясорубку. Полученную массу пропустите через ситечко либо заверните в двойной слой марли и отожмите из нее сок. Для этого рецепта понадобится только луковый жмых.
3. Мелко порубите кинзу и смешайте с орехами. Добавьте отжатый лук, 1,5 ст. л. пасты из лавашаны, 0,5 ч. л. сумаха. Перемешайте до однородности. Положите по щепотке соли и перца. Перемешайте еще раз.
4. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите через брюшко, промойте, тщательно обсушите. Наполните брюшко полученной смесью лявянги.  
5. Отмерьте две чайные ложки пасты из лавашаны, добавьте к ней щепотку сумаха, столько же перца, соли и перемешайте. Слегка смажьте ее бока подготовленной пряной смесью, затем уложите рыбу на решетку, смазанную растительным маслом, на бок, чтобы начинка не вытекла при запекании. Решетку поместите в середину духовки, а под нее поставьте противень. Духовка должны быть разогрета до 160 °С.
6. Через 10 минут аккуратно переверните рыбу на другой бок и уменьшите температуру духовки до 150 °С. Готовьте еще 10 минут, затем уменьшите температуру до 140 °С и продолжайте готовить еще 10 мин. Выньте из духовки решетку с готовой рыбой и дайте немного остыть. Подавать рыбу лявянги можно в качестве холодной или горячей закуски.

Все продукты, которые нужны для этого рецепта, вы можете найти у партнера Umico Bravo и получить за покупки кэшбэк 1%. 

Бакинская пахлава 

В нашей культуре все символично. В свое время это заметил известный норвежский путешественник Тур Хейердал, который неоднократно бывал в Азербайджане. Он говорил, что праздничный стол в Новруз символизирует космос с его бесчисленными планетами, звездами и мирами. Пахлава как раз символизирует звезды. Правда, есть еще одно толкование. Древние тюрки изображали мужчину и женщину через треугольники. В пахлаве эти треугольники соединены: треугольник вершиной вниз обозначает мужчину, вершиной вверх – женщину. В этом смысле пахлава может символизировать брак 

Ингредиенты:

Тесто:

• мука пшеничная – 800 г
• сахар – 1 ст. л.
• щепотка соли
• яйцо – 2 шт.
• масло сливочное – 100 г
• молоко – 200 мл
• дрожжи – 0,5 ч. л.
• шафран – 1 ч. л.
• вода (кипяток) –100 мл

Начинка:

• грецкие орехи – 400 г
• сахар – 350 г

• ванилин или натуральная ваниль – 1 ч. л.
• кардамон – 1/3 ч. л.
• орех мускатный (молотый) – 1/3 ч. л.

Сироп:

• сахар – 150 г
• вода – 250 мл
• лимонный сок – 3 ст. л. 

Дополнительно:

• растопленное сливочное масло (для заливки пахлавы) – 250 г
• желток (для смазывания пахлавы) – 2 шт
• орехи грецкие (красивые четвертинки для декора)

Готовим 

1. Начнем с приготовления теста. Заливаем шафран кипятком, чтобы он заварился, и оставляем, пока вода не остынет примерно до 40 градусов.
2. Затем нагреваем молоко до 40 градусов и разводим в нем дрожжи. Растапливаем  сливочное масло.
3. В миску просеиваем 3,5 стакана муки, добавляем сахар, соль, вбиваем яйца и вливаем сливочное масло. Затем размешиваем – тесто получается с комочками.
4. В молоко с дрожжами выливаем половину разведенного шафрана и эту смесь добавляем к тесту. Замешиваем – теперь тесто получается вязкое и липкое. Высыпаем оставшуюся муку и снова замешиваем. Тесто не должно липнуть, нужно чтобы оно было мягким, гладким, с маслянистым блеском. 
5. Оставьте тесто доходить в тепле на 1,5-2 часа и прикройте пищевой пенкой или салфеткой. 
6. Пока тесто отдыхает, займемся начинкой. В чаше комбайна или блендера измельчаем орехи с сахаром, ванилином или ванилью, кардамоном и мускатным орехом.
7. Когда тесто выросло, приступаем к сборке. Делим тесто на 12 частей, при этом два комочка теста должны быть больше, чем 10 остальных. Параллельно включаем духовку на 180 градусов.
8. Посыпаем стол мукой и тонко раскатываем первый из крупных шариков – толщина должна быть не более 1 мм, а размеры такие, чтобы форма была полностью выстлана тестом, а концы его свисали. Аккуратно наматываем раскатанное тесто на скалку и переносим на форму, застилая ее тестом. Затем посыпаем ровным слоем начинки (примерно  2-2,5 столовые ложки). 
9. Раскатываем первый шарик из меньших и снова переносим тесто в форму. Растягиваем его, чтобы вся начинка была закрыта. Можно прижать рукой, чтобы вышел весь воздух и слои объединились. И снова посыпаем ровным слоем начинки. Таким образом поступаем со всеми шариками теста меньшего размера. Наше тесто мягкое и эластичное, поэтому тянется оно замечательно.  
10. Когда все маленькие шарики уже раскатаны, берем второй крупный шарик теста и проделываем то же самое. Хорошо растягиваем, чтоб укрыл всю пахлаву. Вот с ним надо постараться работать максимально аккуратно, чтобы тесто не порвалось и было раскатано максимально одинаково. 
11. Смешиваем желток с несколькими ложками оставшейся заварки шафрана и смазываем верхний слой пахлавы. Ставим пахлаву на 5-7 минут в духовку: за это время верхний слой немного подсыхает, так он не будет тянуться за ножом, когда вы будете резать пахлаву.  
12. Готовим заливку – просто растапливаем сливочное масло. Через 5-7 минут достаем пахлаву, нарезаем аккуратно ромбиками и в каждый кусочек вкладываем орех. Заливаем растопленным маслом и ставим в духовку на 50-60 минут при 150 градусах. Может показаться, что масла слишком много, но не стоит уменьшать его количество: в процессе выпекания тесто вбирает в себя все масло. 
13. Минут за 15-20 до конца выпекания варим сироп. Просто смешиваем сахар, воду и лимонный сок и варим 7-10 минут. Готовую пахлаву заливаем сиропом и оставляем для пропитывания и остывания. Затем прорезаем по линиям еще раз и аккуратно выкладываем пахлаву на блюдо.

Для этого рецепта вам пригодится:

Шекербура 

Сладкая шекербура в форме месяца – еще один обязательный атрибут праздничного стола. И в этом случае не обходится без символизма: чем теснее расположены узоры, тем обильнее будет урожай в новом году. Так что постарайтесь нанести побольше пшеничных колосьев и завитков. 

Ингредиенты:

Для теста: 

• Мука – 750 – 850 г 
• молоко – 300 мл 
• яйцо – 1 шт. 
• топленое масло – 250 
• сметана – 3 ст. л. 
• сухие дрожжи – 1 ч. л. 
• сахар – 1 ст. л. 
• молотый кардамон 

Для начинки:

• грецкие орехи – 500 г
• фундук – 250 г
• миндаль – 250 г
• сахар – 1 кг
• молотый кардамон

Готовим

1. Растопите и охладите масло. Растопленное сливочное масло взбейте с яйцом и теплым молоком, затем добавьте дрожжи, сахар, кардамон и сметану.
2. Затем небольшими порциями добавьте просеянную муку. Вымешивайте примерно 15 минут. Тесто должно получиться гладким, слегка крутым, эластичным и не липнущим к рукам. Затем заверните его в пищевую пленку и оставьте на 20 минут. Тесто не должно подойти, иначе нанесенные узоры при выпекании исчезнут. 
3. Тем временем приготовим начинку. Миндаль залейте кипятком на 5 минут. Откинуть на сито и снимите кожицу. Высушите орехи в духовке при температуре 100 градусов, постоянно помешивая. Фундук также высушите в духовке при температуре 100 градусов. Затем очистите от шелухи и охладите. 
4. Все орехи измельчите в чаше кухонного комбайна или блендера, затем смешайте с сахаром и кардамоном. 
5. Тем временем тесто отдохнуло. Сформируйте из него небольшие шарики, размером с мячом для настольного тенниса. Каждый шарик раскатайте на маленькие кружочки, толщиной 1 см и диаметром до 10 см. 
6. На кружочки положите 1-2 столовой ложки начинки и защипните края, затем их  винтообразно закрутите. Украсьте шекербуру узорами. 
7. Выпекайте при температуре 160-180 градусов. Важно не передержать в духовке, иначе шекербура будет сухой. Тесто обязательно должно остаться белым, а не золотистым. Готовность можно определить, приподняв пирожок. Он должен быть крепким, а низ – слегка поджаристым.

Для этого рецепта вам пригодится:

Шор-гогал 

Одно из древнейших блюд нашей кухни. Оно настолько старо, что это название не имеет созвучных аналогов ни в одном из современных языков мира. Главное украшение праздничного стола символизирует, конечно же, солнце. 

Ингредиенты:

Тесто

• мука пшеничная (+1 ч.л. для дрожжей) – 500 г
• масло сливочное – 100 г
• сметана – 150 г
• дрожжи (прессованные) – 15 г
• яйцо – 1 шт
• соль – 0,5 ч. л.
• сахар – 1 ч. л.
• вода (теплая) – 2 ст. л.

Начинка

• масло сливочное – 100 г
• мука пшеничная – 200 г
• соль – 1,5 ч. л.
• зира – 1 ч. л.
• фенхель – 1 ч. л.
• анис – 0,5 ч. л.
• куркума – 0,5 ч. л.
• перец черный – 0,5 ч. л.

Готовим

1. Начнем с теста. Раскрошите дрожжи, смешайте с сахаром и залейте двумя столовыми ложками воды, затем добавьте 1 чайную ложку муки. Хорошо размешайте и оставьте, чтобы поднялась шапочка.   
2. Пока дрожжи оживают, просейте в миску муку и добавьте соль. Растопите сливочное масло, подготовьте сметану и яйцо. 
3. Дрожжи к этому времени должны ожить: поднялась пена и масса выросла в несколько раз. Можно начинать замес теста. В миску с мукой вылейте растопленное, но не горячее масло, сметану и яйцо. Размешайте и добавьте в тесто дрожжи. Месите тесто около 10 минут. Оно должно получиться не очень мягким, довольно густым и совершенно не липким. Готовое тесто скатайте в шар, положите в миску, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа. В комнате должно быть тепло, и не должно быть сквозняка. 
4. Пока тесто подходит, сделаем начинку. Смешайте все специи и измельчите в кофемолке. Конечно, можно использовать готовые, но свежемолотые специи гораздо ароматнее. 
5. Масло растопите в сковороде с толстыми стенками на среднем огне. Высыпьте туда специи и хорошо размешайте. Затем добавьте муку и быстро размешайте. 

Мука впитает масло, и получится ароматная мучная крошка. Обжаривайте на небольшом огне, постоянно помешивая, в течение 5 минут. Готовую начинку положите в миску и дайте остыть. Только ничем не накрывайте.   

6. Через два часа тесто должно хорошо вырасти. Поделите его на 16 кусочков весом около 55 г и каждый кусочек скатайте в шар. Чтобы тесто не высохло, накрывайте его полотенцем. Оставьте шарики отдохнуть еще на 7-10 минут.  
7. Заранее приготовьте поверхность, на которой будете собирать слои. Это может быть, например, поднос. Смажьте его растопленным сливочным маслом. 
8. Теперь приступим к раскатыванию теста. Присыпьте стол мукой и раскатайте очень тонко, практически до прозрачного состояния. Выложите тесто на поднос, смажьте его растопленным маслом и посыпьте начинкой половину круглого пласта. Так по очереди раскатайте все тесто, укладывайте слоями друг на друга, смазывайте маслом и посыпайте начинкой только на половину пласта. Если вдруг пласты теста окажутся разного диаметра, его можно растянуть – тесто очень эластичное и податливое. 
9. Должно получиться 16 слоев. Раскатав последний шарик и смазав его маслом, сверните всю стопочку в рулет, аккуратно, но не сильно плотно. Затем разрежьте на одинаковые небольшие кусочки. Каждый из них просто приплюсните сверху до толщины 1 см.  
10. Выложите сформированные шор гогалы на противень, застеленный пергаментом. Смажьте яйцом, посыпьте маком и выпекайте при температуре 180 градусов 20-25 минут до румяной корочки. Готовым гогалам дайте отдохнуть под чистым полотенцем 10-15 минут и переложите на блюдо.

Все эти рецепты, несомненно, требуют огромного труда и большого количества времени. Если вы не успеваете испечь сладости, но хотите, чтобы на праздничном столе было все лучшее, загляните в кулинарию за горячими блюдами, а в пекарни и кондитерские – за пахлавой, шекербурой и гогалом.

Umico желает всем счастливого Нового года и новой весны! Novruz bayraminiz mubarek!